Ragù di Manzo x Bruno Rocca Barbaresco

Wenn die Tage kürzer werden und der Duft von langsam geschmortem Fleisch durch die Küche zieht, ist es Zeit für echtes Soulfood. Dieses italienische Ragout aus zartem Rindfleisch ist ein Fest für die Sinne: aromatisch, tiefgründig und mit einer Sauce, die man am liebsten pur löffeln möchte. Für ein perfektes Pairing empfehlen wir den Bruno Rocca Barbaresco 2021 – ein Wein, der mit seiner Eleganz und Struktur das Ragout kongenial begleitet.

Zutaten für 6–8 Portionen:

1,5  kg Rindfleisch, in grobe Würfel geschnitten
1–2 Rinderknochen (z. B. Markknochen oder Beinscheibe mit Knochen)
3 rote Zwiebeln, in Spalten
4 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
500 ml Tomatensugo
500 ml Rinderfond
1 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 TL Thymianblättchen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

1. Röstaromen schaffen

2. Aromatische Basis aufbauen

3. Mit Charakter ablöschen

4. Schmorsud ansetzen

5. Zeit schenken

6. Finaler Schliff & Serviervorschlag

1. Röstaromen schaffen

Das Rindfleisch in grobe Würfel schneiden und in heißem Olivenöl rundum kräftig anbraten. Dabei portionsweise arbeiten, damit jedes Stück eine schöne Bräunung bekommt. Die Rinderknochen ebenfalls rösten – sie geben dem Ragout Tiefe und Struktur.

2. Aromatische Basis aufbauen

Fleisch aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln in Spalten schneiden und im Bratfett goldbraun schmoren. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, dazugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und alles leicht karamellisieren lassen. Fleisch wieder hinzugeben.

3. Mit Charakter ablöschen

Mit Rotwein aufgießen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Der Wein bringt Säure und Fülle – ein erster Vorgeschmack auf das spätere Zusammenspiel mit dem Barbaresco.

4. Schmorsud ansetzen

Tomatensugo, Rinderfond, Zucker und Gewürze zugeben: Lorbeer, Rosmarin, Thymian. Alles gut vermengen, salzen und pfeffern.

5. Zeit schenken

Deckel auflegen und das Ragout bei niedriger Hitze etwa 3,5–4 Stunden sanft köcheln lassen. Das Fleisch soll nicht einfach garen – es soll zerfallen, sich mit der Sauce verbinden und aromatische Tiefe entfalten. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

6. Finaler Schliff & Serviervorschlag

Die Sauce nach Belieben einkochen, abschmecken und das Fleisch grob zerteilen.

Serviervorschlag:

Traditionell wird Ragù in Italien oft mit kurzen Nudeln wie Paccheri, Rigatoni oder Mezze Maniche serviert. Diese Formen nehmen die kräftige Sauce besonders gut auf – und gegessen wird stilecht mit dem Löffel. Alternativ passen auch cremige Polenta oder geröstetes Landbrot.

Warum dieser Barbaresco so gut passt

Der Barbaresco 2021 besticht durch seine brillante granatrote Farbe. In der Nase zeigt er elegante und komplexe Aromen von roten Früchten und floralen Noten. Am Gaumen entfalten sich seidige Tannine und eine schöne Persistenz, die in einem langen Abgang münden. Ein klassischer Barbaresco mit großem Reifepotenzial.

Und genau diese Eigenschaften machen ihn zum idealen Begleiter für unser Ragout:

Die seidigen Tannine greifen die Röstaromen des Fleisches auf und verlängern sie am Gaumen
Die floralen Noten spiegeln die mediterranen Kräuter im Gericht wider
Die lebendige Säure bringt Frische in die Tiefe der Tomatensauce
Die rote Frucht verbindet sich harmonisch mit der süßlichen Tomatenbasis

Ein echtes Zusammenspiel von Terroir und Tradition – so schmeckt Italien. Kraftvoll, elegant und voller Seele.