Gefüllte Paccheri mit Rinderragù, Parmesanschaum & Pancetta-Crunch x Terra di Monteverro

Gefüllte Paccheri mit Rinderragù, Parmesanschaum & Pancetta-Crunch x Terra di Monteverro

Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel für moderne italienische Küche: reduziert auf das Wesentliche, aber voller Tiefe. Die Paccheri dienen als elegante Hülle für ein langsam geschmortes Ragù di Manzo. Der Parmesanschaum mit Knoblauch bringt luftige Würze, während die knusprige Pancetta als Topping für Textur und salzige Intensität sorgt. Der Terra di Monteverro begleitet das Ganze mit nobler Kraft und aromatischer Tiefe. Ein Teller, der nach Toskana schmeckt – aber mit dem Charme eines modernen Fine-Dining-Erlebnisses.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 600 g Rinderschulter, gewürfelt
  • 80 g Pancetta, fein gewürfelt
  • 2 Karotte, fein gewürfelt
  • 2 Stange Sellerie, fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Olivenöl
  • 300 g Paccheri
  • 40 g Pancetta, in Scheiben

Für den Parmesanschaum:

  • 200 ml Sahne
  • 80 g Parmesan, fein gerieben
  • 2 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
  • Salz, Muskat
  • iSi Whip + 2 Sahnekapseln

Zubereitung

1. Ragù di Manzo

2. Parmesanschaum vorbereiten

3. Pancetta-Crunch

4. Paccheri kochen & füllen

5. Anrichten

1. Ragù di Manzo

  • Pancetta in etwas Olivenöl langsam auslassen, bis sie goldbraun und aromatisch ist.
  • Rindfleisch in der heißen Pancetta-Fettmischung portionsweise kräftig anbraten, bis es rundherum Röstaromen entwickelt.
  • Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
  • Im verbleibenden Fett Schalotte, Karotte und Sellerie aanschwitzen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
  • Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten.
  • Mit Rotwein ablöschen, dann das angebratene Fleisch wieder zugeben.
  • Rinderfond und Lorbeerblatt hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  • Zugedeckt bei niedriger Hitze mindestens 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch vollständig zerfällt und sich mit der Sauce verbindet.
  • Lorbeer entfernen, Ragù abschmecken und ggf. leicht zerdrücken oder mit einer Gabel zerpflücken.

2. Parmesanschaum vorbereiten

  • Knoblauch in etwas Butter anschwitzen.
  • Sahne, Parmesan, Salz und Muskat hinzugeben und sanft erhitzen (nicht kochen).
  • Mischung durch ein feines Sieb passieren, in die iSi-Flasche füllen.
  • Zwei Sahnekapseln verwenden, kräftig schütteln.
  • Warm halten bis zum Anrichten.

3. Pancetta-Crunch

  • Pancetta in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig auslassen.
  • Auf Küchenpapier abtropfen lassen und grob zerbröseln.

4. Paccheri kochen & füllen

  • Paccheri in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen.
  • Aufrecht auf einem Teller oder in einer Form platzieren.
  • Mit dem Ragù sorgfältig füllen – am besten mit einem kleinen Löffel.

5. Anrichten

  • Parmesanschaum mittig auf einem Teller aufspritzen.
  • Gefüllte Paccheri darauf platzieren.
  • Mit Pancetta-Crunch bestreuen.

Warum passt der Terra di Monteverro perfekt dazu?

Der Terra di Monteverro bringt genau das, was dieses Gericht braucht: Tiefe, Eleganz und Struktur. Seine Aromen von dunklen Beeren, Tabak, mediterranen Kräutern und feiner Mineralität spiegeln die Komplexität des Ragù wider.

Die samtigen Tannine harmonieren mit der Textur der Pasta, während die frische Säure den Parmesanschaum ausbalanciert.

Ein Wein, der nicht nur begleitet, sondern das Gericht aromatisch vervollständigt.

Monteverro: Terra di Monteverro 2021

€49,50 EUR
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Der Terra di Monteverro 2021 ist eine elegante Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Petit Verdot, die mit ihrer tiefen rubinroten Farbe und ausdrucksstarken Aromatik beeindruckt. In der Nase entfalten sich Aromen von dunklen Beeren, Cassis und feinen Gewürzen. Am Gaumen zeigt er eine kraftvolle Struktur mit gut eingebundenen Tanninen, frischer Säure und einer bemerkenswerten Tiefe, die in ein langes, harmonisches Finale übergeht. Durch die sorgfältige Vinifikation und Reifung in Barriques gewinnt der Wein an Finesse und Ausdrucksstärke. Ein charaktervoller Tropfen mit großem Lagerpotenzial, der sein Terroir eindrucksvoll widerspiegelt.

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